O neizkoriščenem potencialu divjih rastlin. 

Dr. Katja Rebolj je raziskovalka užitnih divjih rastlin, ki jih je v naši mali deželi zares veliko. Prepričana je, da premalo izkoriščamo njihov potencial, zato jih je pred dvema letoma ponudila vrhunskim restavracijam, sama pa zasnovala linijo cvetličnih piškotov. Ponudbo zdaj širi s preostalimi cvetličnimi izdelki za uporabo v domači kuhinji in z napovedjo zanimivih delavnic, saj želi divjo hrano približati prav vsakemu posamezniku.

Kdo vas je navdušil nad divjimi rastlinami?

Z divjimi rastlinami sem se srečala že kot otrok. Doma sicer nismo nabirali vseh rastlin, ki jih nabiram danes, nekatere pa smo redno uporabljali v domači kuhinji. To področje je zanimalo moje starše, in to so prenesli tudi name. Ko sem šla študirat biologijo, sem se naučila veliko novega, predvsem o sistematiki rastlin. Ta znanja, ki sem jih pridobila med študijem, mi še danes koristijo, le da med študijem nismo posvečali pozornosti užitnim divjim rastlinam, to področje proučujem in se intenzivno ukvarjam z njim šele zadnjih pet let.

Kako ste prišli do tega, da ste v divjih rastlinah zaznali priložnost za posel?

To se je zgodilo zato, ker mi postaja čedalje bolj pomembno, da je hrana lokalnega izvora. Kot potrošnica se vedno sprašujem, kje konča denar, ki ga namenim za živila. Ko kupujemo lokalno, vplivamo na lokalni razvoj – predvsem na razvoj lokalnega človeka. S tem se izognemo dolgim transportom, ki osiromašijo proizvode, in tudi anomalijam – kot je na primer zadnja afera z jajci. Jajca so dobrina, ki bi jo prav tako lahko kupovali lokalno. Danes velja, da tisti, ki odkupuje, izbira najcenejšo ponudbo, da lahko proda čim ceneje, ne glede na kvaliteto, zato je prav, da razmislimo, ali smo še pripravljeni plačevati supermarketom, ali raje lokalnemu človeku. Ponudba lokalnih živil je precej razširjena, organiziranih dostav lokalnega sadja in zelenjave pa tudi žit je dovolj, zato vse spodbujam, da se odločijo in kupujejo od lokalnih pridelovalcev hrane.

Vaša znamka Rožma je ponudnica divjih rastlin, kdo pa so vaše stranke?

Trenutno imamo največ strank iz restavracij oziroma vrhunskih kuharjev, ki želijo v svojih restavracijah pripravljati bolj zanimive jedi. Manjši pa je delež individualnih strank, zato smo v zadnjem času ponudili dostavo nekaj mešanic, ki jih lahko stranke naročijo prek naše spletne trgovine. Trenutno imamo v ponudbi poleg piškotov mešanice svežih rastlin za solato, cvetje za dekoracijo jedi ali za uporabo v slaščičarstvu in mešanico za pripravo zdravih smutijev in iztisnjenih sokov.

Odvisni ste od narave in od njenega pridelka, spomladi verjetno lahko ponudite več rastlin kot zdaj, ko prihaja jesen?

Rastlin, ki so zdaj v naravi, je le na videz manj kot spomladi. Zdaj je več semenja, korenin in plodov, ki jih ljudje bistveno manj poznajo kot spomladanske zelene rastline. Tudi delavnic za spoznavanje divjih rastlin jeseni praktično ni, pa je toliko rastlin, ki so uporabne tudi zdaj. Pri nabiranju rastlin v naravi moramo biti posebej pazljivi. Naravo moramo pustiti neokrnjeno še za naslednje rodove. Zato svetujem, da se vsak najprej malo izobrazi o rastlinah, njihovih rastiščih in tudi o tem, kako se obnavlja njihova rast, šele nato pa naj se podajo v nabiranje.

Po katerih divjih rastlinah ljudje najpogosteje posegajo?

Slovenci najbolj poznajo bezeg, čemaž, koprivo in regrat. Sledijo raznolike travniške cvetlice, rman, črna detelja, nokota, grabljišče, trpotec ... Iz trpotca, tako kot iz smrekovih vršičkov, številni pripravljajo sirup. Največkrat pa ne poznajo, kako okusen je rahlo popečen v zelenjavni prilogi. Posebej so zanimiva trpotčeva socvetja (popki), ki imajo aromo po šampinjonih.

Katere divje rastline bi po vašem mnenju še lahko s pridom uporabljali v domači kuhinji?

Vse do zmrzali je za uporabo v kuhinji zelo dobrodošel jedilni 'plevel'. Na primer mlada regačica, ki je uporabna skozi celo sezono – mlada ostane, če je redno pokošena, njeni majhni listi so dobrega okusa, rahlo aromatični, spominjajo na peteršilj. Tudi zdravilna je. Nato so tu še nekoliko nenavadne jesenske divje rastline, ki se jih naučimo na naših delavnicah. Na primer jagodičevje črnega trna in drena ali pa korenina osata, repinca in korenika japonskega dresnika. Enostavno jih je pripraviti na okusen način.

Kje lahko ljudje pridobijo znanje o teh rastlinah; je splet pravi vir informacij ali je bolje, da posežejo po knjigah?

Splet je poln dvomljivih informacij, knjige pa so pogosto zelo dobre. Sama rada posegam po njih, ker imamo pri nas zelo dobre knjige o zeliščih in divjih rastlinah. Predvsem knjige Daria Corteseja so na to temo zelo dobre. Je pa res, da si ljudje dostikrat rastlin ne upajo nabrati tudi po tem, ko jih vidijo na slikah. Zato je po mojem mnenju najbolje, da obiščejo delavnico, na kateri lahko na terenu spoznajo rastline za določen letni čas.

Ali tudi vi prirejate delavnice?

Trenutno napovedujemo niz delavnic z naslovom Uvid v kuhinjo divjih rastlin s priznanimi kuharji. Avgusta smo že kuhali s Sebastjanom Plevčakom, v soboto, 16. septembra, pa bomo kuhali z Janezom Bratovžem iz Restavracije JB. V prvem delu bomo spoznavali rastline na terenu, v drugem delu pa jih bomo pripravili z izjemnim gostom. Triurna delavnica bo potekala na Jefačnikovi domačiji v Trzinu. Z nizom delavnic bomo nato nadaljevali spomladi – v marcu prihodnje leto – kje, kdaj in s katerimi znanimi kuharji, pa bo objavljeno na naši spletni strani in na Facebook strani Rožma – cvetlični prigrizki. Tisti, ki bi jih udeležba zanimala, pa se lahko prijavijo na naše e-novičke.

Vsekakor je treba rastline, ki jih nabiramo v divjini, dobro poznati. Imate kakšen napotek za nabiralce, bi jih na kakšno nevarnost posebej opozorili?

Vedno nabiramo le rastline, za katere smo prepričani, da so užitne. Tudi rastlin, ki jih ne poznamo, nikoli ne dajemo v isto vrečko kot rastline, ki jih nameravamo pripravljati v kuhinji. V Sloveniji največkrat pride do zamenjave čemaža s šmarnico ali podleskom, vendar tukaj ne gre zgolj za zamenjavo, ampak za način pobiranja čemaža – če ga nabiramo v šopih, se lahko hitro zgodi, da enega strupenega lista rastline ne opaziš vmes. Zato priporočam, da vsako rastlino v divjini pobirate posamezno, in ne v šopih.

Kaj pa rastline, ki sveže veljajo za strupene, a je strupene snovi iz njih s predelavo vseeno mogoče izločiti?

Jeseni je takih več – korenine in korenike so večinoma uporabne le kuhane, pa tudi različni plodovi, na primer plodovi bezga, iz katerih lahko pripravite sok, peciva, marmelade, likerje, vina in celo kis. Pomembno je, da pri postopku jagode termično obdelamo. Sicer pa noben del bezga, niti cvetovi v čaju, niso primerni za nosečnice.

Kako pa je s pojavom alergij pri uživanju divje hrane, je to področje že kaj raziskano?

Pri divjih rastlinah to področje še ni tako zelo raziskano. Ena tipičnih rastlin, na katero bi opozorila, je oslad, ki vsebuje salicilno kislino in njene derivate. Ljudje, ki so alergični na aspirin, imajo lahko reakcijo. Je pa reakcij na izolirane snovi v tabletah bistveno več kot pri svežih rastlinah.

Kako pa je z okoljem, v katerem nabiramo divje rastline – kakšnim področjem se moramo izogibati?

Pomembno je, da se izogibamo nabiranju ob cestah, ker tam rastline kopičijo težke kovine, dokazano je tudi, da se jim zmanjšuje koncentracija antioksidantov in povečuje koncentracija škodljivih dušikovih spojin. Pozorni moramo biti tudi na pesticide, saj ni tako enostavno najti rastišča, ki ni konvencionalno obdelano. Pri nabiranju pa moramo izločiti tudi področja, kjer se sprehajajo kužki.

Kje pa vi nabirate divje rastline?

Imam srečo, da živim v Trzinu, kjer imam nabiralno področje pri kmetiji 'Pr' Vrbanc'. Čeprav je področje blizu mesta, gre za čudovito naravno okolje.

Jih nabirate sami?

Pri nabiranju v okviru ekipe Rožma sodelujem s Petrom Zajcem, ki je prav tako velik poznavalec divjih rastlin in zelišč. Dostavo imava v ponedeljek in četrtek in po dogovoru z uporabniki.

Je možno kakšno divjo rastlino zasaditi tudi na domačem vrtu?

Možno je, seveda. Ena takih je dišeča lakota. Je okrasna, jedilna in zdravilna rastlina hkrati. A se postavlja vprašanje, ali jo je smiselno iz narave presajati na vrt. Obstaja namreč še ena skupina jedilnih samoniklih rastlin – to so ognjič, boraga in tolščak. Ko imamo te rastline enkrat na vrtu, se naslednje leto same zasejejo. To so zares krasne jedilne rastline, ki jih imajo številni le za plevel, ker jih ne znajo uporabljati v kuhinji, so pa lahko okusen dodatek jedem, krasen okras in celo zdravilne za telo.

Katere rastline pa vi najraje uporabljate v domači kuhinji?

Sama najraje uporabljam sezonske rastline. Spomladi zelenje, ko zelenjave na vrtu še ni, to zelenje pa je polno vitaminov in je dragocen dodatek v prehrani. V poletnem času pogosto pripravim tolščak na česnu, pa ognjič za dekoracijo jedi. Pogosto tudi vlagam vejice aromatičnih rastlin ali pikantne plodove v kis. Nekaj jedilnih rastlin uporabljam tudi za 'čaje', na primer regrat, lakoto, peteršilj ali regačico.

Omenili ste spomladansko zelenje, pa me zanima, ali vse spomladanske rastline čistilno delujejo na telo?

Jaz jih ne vidim tako! Zelenje je čistilno vse leto, le spomladi je to najbolj medijsko izpostavljeno. Spomladanske rastline so bolj hranilne v primerjavi z zelenjavo, ki je takrat na voljo. Koprivo in regrat je mogoče nabirati in uživati skozi vse leto, ne samo spomladi. Popki regratovih cvetov, vloženi v kis kot kapre, ali pa korenine regrata so odlične, tudi listi se lahko uporabljajo vse leto. Jaz si v maju regrat, ki je bolj grenak, zmešam s kislim zeljem. Po uri ali dveh se grenkoba regrata zelo zmanjša, na tak način je uporaben in ga lahko uživam pozno spomladi.

Kako pa se otroci odzovejo na jedi z divjimi rastlinami?

Na terenu jih preizkusijo in pojedo več kot potem, ko so v domači kuhinji predelane v jedi. Tisti, ki so izbirčni pri zelenjavi, na terenu vedno poskusijo divje rastline. Nekatere so jim všeč, nekatere pa ne.

Tudi odraslim niso vse všeč ...

Navadno je to zaradi grenčin, ki so bile včasih veliko bolj prisotne v prehrani. Iz jedi jih pogosto izločamo, a prav bi bilo, da bi v prehrano vključevali večji delež rastlin, ki so grenke, saj so grenčine odlične za jetra in žolčnik ter na splošno za zdravje. Njihov okus je drugačen od splošne zelenjave, ki jo jemo, in tega okusa se je treba navaditi. Tudi druge arome divjih rastlin so drugačne – to je največje bogastvo, ki ga divje rastline ponujajo. V Sloveniji je toliko različnih divjih rastlin in arom, ki se skrivajo v njih, da je hrana, ki jo pripravljamo z njimi, lahko zares drugačnega okusa. Ravno to bogastvo arom divjih rastlin je mamljivo za vrhunske kuharje, zato so nekateri postali ambasadorji divjih rastlin, s tem, ko jih vključujejo v svoje jedi in jih na okusen način predstavljajo ljudem. Tudi Ana Roš.

Ljudje lahko paketke divjih rastlin za domačo uporabo kupijo v vaši spletni trgovini Rožma, kaj pa recepti, imate tudi te kje napisane?

Na spletni strani pišemo blog, v katerem bralci lahko najdejo tudi recepte, v katerih uporabljamo sezonske rastline. Opisujemo tudi, kako naši kuharji uporabljajo divje rastline v svojih kuhinjah. V izdelavi pa je tudi knjižica receptov, ki bo kmalu brezplačno na voljo na naši spletni strani z namenom, da bo lahko prav vsak divje rastline vpeljal v domačo kuhinjo.

Fotografije: Igor Zaplatil

Liza - 37/2017

Članek je objavljen v reviji
Liza - 37/2017

Želite prejemati revijo v svoj nabiralnik?

Naročite se lahko po telefonu 04 511 64 44,
ali preko spletne naročilnice.

Revija je lahko tudi lepo darilo.
Naročite revijo za svoje najdražje ali prijatelje.